ÎLES FLOTTANTES SALEES
Préparation : 25 min – Temps de cuisson 13 min
Pour 6 personnes :
● 6 oeufs ● 70 cl de lait ● 1 dosette de safran ● 15 g de fécule de maïs ● 1 petit pot d’oeufs de truite ● Quelques brins de ciboulette ● Sel, poivre
Faites tiédir le lait dans une casserole avec le safran, une pincée de sel et du poivre. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Placez les jaunes dans un saladier et fouettez-les avec la fécule et une pincée de sel. Versez le lait safrané tiède dessus en fouettant. Remettez le mélange dans la casserole et faites épaissir sans cesser de fouetter. Comptez 7-8 min. Au départ, une mousse se forme à la surface, puis elle s’échappe vers le bord de la casserole : c’est à ce moment qu’il faut retirer la crème du feu et la reverser dans le saladier pour stopper la cuisson. Laissez refroidir en fouettant de temps en temps pour éviter la formation d’une croûte. La crème anglaise doit être nappante mais encore assez fluide. Montez les blancs d’oeufs en neige ferme avec un peu de sel. Formez dix-huit petites quenelles ou petits tas de blancs en neige à l’aide de cuillères à soupe, puis déposez-les sur une grande assiette. Faites cuire au four à micro-ondes 30 s à puissance moyenne. Les blancs doivent être fermes et pouvoir être manipulés avec une spatule ou une cuillère. Dans des verrines ou des petites tasses, versez de la crème anglaise, puis surmontez de trois quenelles et de quelques oeufs de truite. Parsemez de ciboulette.
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OEUFS COCOTTE, CHAMPIGNONS ET HUILE DE TRUFFE
Préparation : 20 min – Temps de cuisson 15 min
Pour 6 personnes : ● 6 oeufs ● 250 g de champignons ● 2 échalotes ● 10 g de beurre ● 1 bouquet de ciboulette ● 20 cl de crème fraîche entière ● 3 c. à soupe d’huile à la truffe ● Mouillettes de pain ● Sel, poivre
Rincez rapidement les champignons, retirez les pieds terreux et coupez-les en fines tranches. Dans une poêle, laissez fondre le beurre et faites-y revenir les échalotes pelées et émincées environ 2 min. Ajoutez les champignons pour les laisser dorer à feu vif, jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Ciselez un peu de ciboulette et mélangez. Déposez 1 c. à soupe de crème dans chaque ramequin. Ajoutez quelques champignons sautés, cassez délicatement un oeuf par-dessus. Complétez à nouveau de champignons, d’un peu de crème et de quelques gouttes d’huile à la truffe. Salez et poivrez. Couvrez de film alimentaire. Dans une sauteuse, faites bouillir 4 cm d’eau, placez les ramequins dans ce bain-marie. Couvrez et faites cuire 8-9 min dans l’eau frémissante. Servez immédiatement avec des mouillettes de pain grillé badigeonnées d’huile à la truffe.
MILLEFEUILLE DE CHIPS D’ANANAS ET SORBET COCO
Préparation : 20 min – Temps de cuisson 1h30
Pour 6 personnes : ● 1 ananas ● 6 fruits de la Passion ● 1/2 mangue ● 1 l de sorbet à la noix de coco ● 100 g de sucre glace + 3 c. à soupe ● 1 citron vert
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Pelez l’ananas et taillez-le en deux dans le sens de la hauteur, puis, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez-le en très fines tranches. Épongez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les généreusement de sucre glace de chaque côté. Déposez-les sur la plaque, sans qu’elles se chevauchent. Enfournez pour 1 h 30. À mi-cuisson, décollez délicatement les tranches d’ananas et retournez-les. Elles doivent être dorées et devenir croustillantes en refroidissant. Pour le coulis, prélevez la chair des fruits de la Passion et filtrez-la avec une passoire pour enlever les grains. Ajoutez la mangue coupée en petits dés, 3 c. à soupe de sucre glace et le jus du citron. Mixez le tout jusqu’à obtenir un coulis onctueux. Dans des verrines, versez un lit de coulis, déposez deux boules de sorbet coco et décorez de chips d’anan.
Extraits d’Un dîner de Noël époustouflant mais facile, Larousse.
