Vous êtes habitués maintenant aux recettes de Philippe Etchebest. On vous en a déjà partagées plusieurs et voici aujourd’hui celle de la pâte à choux. Le chef étoilé explique « La pâte à choux sert de base à plusieurs recettes, autant salées que sucrées. C’est une recette qui n’est pas chère, qui est facile à faire, avec des ingrédients que l’on peut trouver partout ». Il précise que dans cette vidéo, il nous montrera seulement comment réaliser la pâte et que l’on n’assistera donc pas à la cuisson. Cela dit, cette base de recette nous servira plus tard et dans d’autres vidéos où il nous montrera comment faire des gougères et des choux chantilly !
Liste des ingrédients (pour 6 personnes) :
100 g de beurre
12,5 cl de lait
12,5 cl d’eau
4 pincées de sel
150 g de farine
4 oeufs + 1 jaune
Comment réaliser une pâte à choux ?
La préparation
On commence par mettre une casserole sur le feu
On met l’eau dedans, il faut que la température soit élevée afin de mettre à bouillir l’eau et le lait
Rajoutez le beurre mou coupé en cubes pour qu’il fonde plus vite (plus vous le coupez petit et plus vite il fondra)
Augmentez un petit peu la température et ajoutez deux petites pincées de sel (même si c’est pour faire un dessert) qui agira comme un exhausteur de goût
Dès que le mélange commence à bouillir un peu, rajoutez la farine
N’ayez pas peur des grumeaux puisque vous allez fouetter votre mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse
Remuez bien avec la spatule, puis fouettez de nouveau
La farine doit s’incorporer et former une espèce de pâte
C’est à ce moment-là qu’il faudra baisser légèrement le feu
Desséchez la panade à peu près pendant 5 minutes
Plus vous la séchez, moins il y aura d’humidité et mieux les choux se sécheront à la cuisson et tiendront mieux
La formation de la pâte
Versez l’appareil dans un petit cul de poule
L’étape à suivre peut-être réalisée au batteur si vous en avez un, ou à la main
Incorporez les oeufs par petite quantité à chaque fois
Remuez délicatement et lissez l’appareil
Rajoutez le reste de vos oeufs et continuez à fouetter jusqu’à ce que ça forme une pâte lisse
La pâte doit se tenir et être à la fois onctueuse et lisse
Le couchage
Prenez une poche à douille, avec une douille unie pour donner une plue jolie forme
Remplissez la poche avec la pâte à choux
Couchez les choux sur une feuille de cuisson
Veillez à faire comme une petite virgule à la fin de vos choux
Espacez-les bien pour anticiper le développement du chou
La dorure
Faîtes une dorure avec un jaune d’oeuf, dans lequel vous rajouterez une cuillère à soupe d’eau pour diluer le mélange
À l’aide d’un pinceau, dorez les petits choux pour qu’ils aient une couleur bien brillante
Ramenez la pointe finale du chou avec votre pinceau pour arrondir sa forme
Et voilà, ils sont prêts à être cuits !
Kahina Boudjidj