Pourquoi avoir voulu participer à Top Chef ?
Bryan : En réalité, ce sont les casteurs de Top Chef qui sont venus me chercher. À la base, je ne pensais pas à faire Top Chef mais comme l’opportunité s’est proposée à moi, je trouvais que c’était le moment d’essayer et de gagner en liberté, si je puis dire. Je n’avais pas vraiment d’objectif ou peut-être comme les autres candidats, à savoir de passer au moins la première épreuve (rires). C’était un peu notre hantise à tous de ne faire qu’une seule épreuve. Après, bien sûr qu’en tant que compétiteur, j’espérais, en me confrontant aux autres candidats de ma génération, aller le plus loin possible pour montrer que je valais quand même quelque chose.
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Comment passe-t-on de la chimie à la cuisine ?
Alors, d’une certaine manière, ce n’est pas si éloigné que ça, parce que déjà, Auguste Escoffier et Brillat-Savarin au XIXème siècle disaient que la cuisine, c’était de la chimie. Et c’est vrai que finalement, quand on pense à la chimie aujourd’hui, on pense au laboratoire pharmaceutique, etc. La chimie, c’est aussi quelque chose de très théorique que je vois plutôt comme une façon d’essayer de faire de l’alchimie. C’est essayer de comprendre les principes physiques et chimiques qui s’appliquent à l’alimentaire et ainsi essayer de mieux comprendre comment va se déstructurer une protéine pour pouvoir la cuisiner. Donc, finalement, je n’ai pas l’impression de faire quelque chose de si différent, c’est juste que j’entends appliquer mes connaissances.
Pour répondre à votre question, je ne me sentais pas vivre toute ma vie dans le domaine de la chimie industrielle. Je ne me sentais pas faire des rapports, faire des audits, ce genre de choses toute la journée. Quand je suis allé en chimie, notamment dans cette école d’ingénieur appliquée à l’alimentaire, c’était vraiment pour essayer de comprendre intrinsèquement tout ce qui se passe d’un point de vue moléculaire, mais aussi macroscopique dans la cuisine. Et quand j’ai fait cette école, c’était parce que j’avais envie, humblement, de savoir tout faire, de savoir tout comprendre. J’avais cette soif, cette curiosité de connaissances. C’est en ça que la cuisine, finalement, c’était l’opportunité de pouvoir appliquer ces connaissances, de pouvoir faire quelque chose de concret.
Vous avez une personnalité pétillante et un profil de cuisinier quelque peu atypique pour la "norme". Aviez-vous peur de ne pas forcément être compris par les chefs ?
Je me doutais que je n’allais pas forcément être compris dans la mesure où j’ai un univers culinaire assez marqué. On va dire que j’ai déjà une patte et que me confronter à des cuisiniers, notamment quelqu’un comme Philippe Etchebest qui a tout fait dans les règles de l’art de la cuisine, et espérer qu’il comprenne que moi, je n’essaie pas de cuire une viande, mais j’essaie de déstructurer la protéine pour avoir la meilleure texture et expérience possible, ce n’était pas tout de suite évident. Je ne savais pas si j’allais être bien compris.
"J’ai foncé tête baissée sur ma première idée"
Au final, vous avez été dans la brigade grise. Est-ce que vous vous êtes senti écouté et compris ?
Oui, tout à fait ! J’ai eu vraiment la chance. Le fait qu’il y ait trois chefs, pour moi, je crois que ça a été une vraie aide dans la mesure où j’ai pu tirer parti de chacun des chefs. Philippe Etchebest a été un vrai coach pour moi dans la mesure où il a tout de suite compris que j’avais besoin qu’on me motive avant chaque épreuve pour me galvaniser. Glenn Viel, on a su, au fil des semaines, se rapprocher, j’ai énormément appris de sa poésie, je l’appelle le Marcel Pagnol de la cuisine (rires). Il a compris que je n’étais pas que juste le chimiste ou juste le débile, le zouave qui faisait le con mais que j’étais aussi quelqu’un qui avait beaucoup de sensibilité et qui essayait de mettre beaucoup de poésie dans sa cuisine, ce qui est un peu paradoxal par rapport à ce côté très cartésien de la chimie. Et enfin, Paul Pairet, même si on n’a pas toujours été très copains, je pense qu’au final, il a compris que je n’étais pas juste un rigolo et que j’avais une vraie personnalité et un vrai amour de la cuisine et une vraie passion pour.
Après l’épreuve de l’enveloppe moderne, vous vous retrouvez en épreuve éliminatoire sur le thème du meilleur du meilleur. Vous avez la même idée que Valentin avec la soccart. Avez-vous été stressé quand vous vous en êtes rendu compte ?
C’est vrai que le fait de faire la même chose qu’un autre candidat, ça veut dire qu’on va forcément être comparé. Si on est comparé, on perd plus facilement les points. Le truc, c’est que le meilleur du meilleur, c’est un peu quelque chose que j’adore aussi dans la cuisine, c’est-à-dire que j’aime beaucoup faire des condiments qui sont très punch, qui sont très saturés, etc. J’aime aller aussi essayer de chercher le paroxysme de chaque goût, de chaque texture. C’est une épreuve qui, finalement, me ressemblait presque tellement, dans la cuisine, que je ne savais même plus quoi faire. J’ai hésité entre 25 000 idées (rires). Et il y a eu à un moment donné, de toute façon, on n’a qu’une heure et demie, on n’est plus que sept, où j’ai fait un peu la tête de con (rires), c’est-à-dire que je me suis dit que ma première idée, c’était la soccarat et que ça allait être ce sur quoi j’allais me lancer. Si ça ne passe pas, et bien ça passe pas mais si on commence à trop douter et à changer plusieurs fois d’avis ou quoi, c’est là que, finalement, on se perd et on fait n’importe quoi donc j’ai foncé tête baissée sur ma première idée.
Vous vous retrouvez avec Pavel à être les deux derniers candidats. Vous sentiez que c’était la fin pour vous ?
Je dirais que c’était 50/50 parce qu’en plus, je suis face à mon copain Pavel, donc ça veut dire que de toute façon, soit c’est moi qui sors, soit c’est mon pote. C’est comme avec Pierre, c’est jamais quelque chose de plaisant, ce n’est jamais jouissif. On peut croire qu’on fabule quand on nous vit derrière l’écran mais on est vraiment copains, c’est vraiment sincère. Pour répondre à votre question, il y a un petit truc, en moi qui me disait que c’est terminé. J’étais vraiment content de mon plat et qu’il y ait trois coups de cœur et que je ne sois pas dedans, je me suis dit : "Ça commence à sentir le roussi".
Déçu du choix des chefs ?
Non, je ne suis pas dégoûté. J’ai forcément une petite part de moi qui dit qu’il faut toujours faire mieux. Ça, c’est le propre de tous les cuisiniers, mais je suis un ultra perfectionniste et donc je me dis toujours que je peux mieux faire (rires). Mais j’ai fait du mieux que je pouvais avec les armes que j’avais sur le moment. J’ai donné la meilleure version de moi-même. Donc en soi, en ça, je n’ai aucun remords, mais il y a toujours une part de moi, je crois, qui dira toujours : "T’aurais pu quand même aller plus loin". J’ai quand même un peu de déception, c’est sûr mais je pense que même si j’avais été en finale, même si j’avais gagné Top Chef, j’aurais quand même eu une part de déception parce que je n’aurais, en y réfléchissant, peut-être pas donné la tout juste version de moi-même. Même si je n’ai pas su convaincre les chefs ce soir, je crois que j’ai quand même réussi à être, je l’espère en tout cas, respecté par mes pairs. Je crois que j’ai quand même suscité la curiosité d’abord des chefs gris d’une part, mais aussi des cheffes orange. Je suis quand même très heureux pour le petit chimiste qui fait de la cuisine depuis cinq ans.
Si vous étiez resté dans l’aventure, avec quel chef auriez-vous aimé aller et pourquoi ?
Cette question tourne en boucle dans ma tête (rires). Quel chef aurais-je pu choisir ? Ça dépend… Sur le coup, j’aurais dit Glenn Viel puisque de toute façon Philippe Etchebest était déjà pris par Marie. Etchebest parce que je me suis dit que c’est quand même celui qui m’avait fait confiance au début. C’est quand même celui qui m’a le plus cerné de tous les chefs. C’est lui qui a été le plus coach, parce que je voyais bien qu’il avait beaucoup d’humanité avec tout le monde. Il avait beaucoup de bienveillance avec nous. Ce côté coach, finalement, même s’il a une cuisine totalement différente de la mienne, il aurait peut-être pu me rendre plus lisible parce que lui, il était très ouvert à mes idées. Puis, chef Viel, il y a des fois quand il me parlait, je buvais sa poésie, sa philosophie, sa beauté goût (rires). Ça peut paraître étrange dit comme ça mais il met une réelle émotion dans sa cuisine.
Quel souvenir souhaitez-vous retenir de l’émission ?
Il y a 20 000 souvenirs (rires) mais je crois que, paradoxalement, mon meilleur souvenir, c’est quand je suis éliminé. Je n’ai pas mes lunettes, donc je ne vois pas très bien, mais j’ai l’impression que Glen Viel est vraiment dégoûté. Je l’ai senti vraiment ému et j’ai senti que presque tous les chefs étaient un peu déçus. Alors peut-être qu’ils le sont avec tout le monde. Je ne suis pas en train de dire que moi, je suis exceptionnel (rires), mais moi qui partais de loin, cheffe Crenn, cheffe Le Quellec, qui ont eu des mots très justes, et Philippe Etchebest qui parlait de cette joie de vivre que j’avais… Et même le chef Pairet qui a eu des mots pour moi qui résonnent encore aujourd’hui. Il ne croyait pas du tout en moi et il m’a dit quelque chose du genre "C’est pas parce que t’as commencé plus tard que t’iras pas plus loin". Ça m’a touché. C’était ça, mon plus beau moment, c’est mon élimination. Parce que j’ai eu l’impression qu’ils avaient réussi à cerner ce personnage un peu bizarre que je suis et réussir ça, ça représente beaucoup pour moi. J’ai l’impression d’avoir réussi à obtenir ce que j’étais venu chercher, cette sorte de liberté. Est-ce que le petit Bryan, sa cuisine, elle vaut quelque chose ? Apparemment, oui. Et c’est ce que je cherchais à savoir. Être respecté par des gens qui ont plusieurs étoiles, ça fait quelque chose. C’est en ça, que pour moi, mon élimination a été le meilleur moment.