Quel est votre bilan suite à votre passage dans la Brigade cachée ?
Bryan : Mon bilan, c’est que ça s’est vraiment super bien passé. Je suis quand même déçu de devoir quitter l’émission parce que je me sentais vraiment bien avec le chef Pierre Gagnaire. J’ai aussi ressenti beaucoup de déception venant de lui. Je crois qu’il avait vraiment très à cœur que je continue et qu’il m’aimait vraiment bien.
Vous tombez sur l’épreuve de la pavlova. La pâtisserie, ça vous inspire en général ?
Oui, la pâtisserie c’est quelque chose qui m’inspire. Après je suis cuisinier donc j’aime bien faire des pâtisseries de cuisinier (rires), c’est-à-dire pas forcément faire des opéras ou ce genre de choses. Pour la Pavlova, il me semble que sur le coup j’ai buggé parce que je ne savais plus ce que c’était avant que ça ne me revienne. Ce qui était chaud, c’est surtout que quand j’y ai pensé, cuire une meringue en une heure, c’est tendu. J’ai réfléchi et je suis parti sur cette meringue azotée.
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Avez-vous eu des doutes pendant l’épreuve ?
Non, c’est à la fin de l’épreuve que j’ai compris que la meringue, à partir du moment où je l’ai posée et le temps qu’ils viennent pour déguster, c’était mauvais signe. En fait, la meringue, c’est une meringue instantanée. Au bout d’une minute, je ne veux pas dire que c’est trop tard pour que ça soit dégusté mais là, il a fallu quelques minutes pour qu’ils arrivent, pour qu’ils parlent, etc. J’ai compté 3-4 minutes et je savais que c’était mauvais signe…
Considérez-vous que vous avez pris trop de risques en choisissant une telle cuisson ?
Non, je n’ai aucun regret à avoir utilisé cette technique, si ce n’est que je me suis mal adapté aux circonstances du concours, sur ce point de vue-là. Mais au moins, j’ai été moi jusqu’au bout, j’ai pris des risques et j’ai montré qui j’étais. Mon but, dans ce concours, n’était pas d’absolument gagner. Sinon, j’aurais fait une tuile de meringue ultra fine que j’aurais mise au four, etc. Tout au long du concours, je n’ai pas essayé de faire en sorte de gagner. J’ai essayé de faire en sorte de faire la meilleure version de moi-même et de passer avec ma personnalité, avec mon savoir-faire. Je n’ai pas voulu être quelqu’un d’autre. Et en ça, je ne regrette en aucun cas mon parcours, ni le fait, par exemple, sur cette épreuve-là, d’avoir utilisé de l’azote liquide pour faire ma meringue.
Quand Pierre Gagnaire ouvre la porte, vous comprenez que c’est la fin. Déçu j’imagine ?
Il y a une part de déception dans la mesure où, comme je le disais, je me suis senti très très bien avec Pierre Gagnaire. Et puis j’ai quand même été éliminé de Top Chef avant d’avoir pu faire équipe avec l’un des chefs dont le fait de trouver Pierre Gagnaire, c’est comme si c’était lui qui m’avait chapeauté. Il m’aimait bien, je l’appelais ‘Monsieur’ et il m’appelait ‘Pirate’. Il y avait une jolie relation et en ça, j’avais eu l’impression d’avoir trouvé ce mentor qu’il me fallait pour la suite du concours. Donc oui, il y a eu une petite déception dans la mesure où je me sentais bien avec lui et que ça voulait dire que c’était déjà fini…
Pierre Gagnaire avait l’air touché par votre départ, vous avez discuté hors caméra ?
Oui, hors caméra, on en a discuté. En effet, il était vraiment dégoûté. Il m’a dit quelque chose du genre : "Qu’est-ce que t’as foutu ?". Et même François-Régis Gaudry m’a dit que Pierre Gagnaire était vraiment dégoûté par le fait que je n’ai pas pu tirer mon épingle du jeu. J’ai l’impression d’avoir ressenti plus de déceptions que lors de ma sortie du concours général. Le chef m’a dit que j’étais vraiment un bon gars et quand je lui ai dit : "J’ai fait aussi top chef pour savoir si j’avais le droit d’être cuisinier", il m’a répondu : ‘Mais vous êtes fait pour être cuisinier ! Vous devez continuer là-dedans". Ses mots ont eu une vraie résonance en moi depuis ce moment-là.
Avez-vous enfin trouvé la reconnaissance que vous étiez venu chercher ?
Oui, il y a un sentiment de validation mais il me reste encore du travail à accomplir tout au long de ma carrière. C’est un peu comme si je me disais : "Ok maintenant tu as le bac, va faire des études" (rires). Le chemin est très long jusqu’à la fin de ma carrière. Il ne fait que commencer mais au moins, maintenant, il est lancé. C’est à moi de continuer à cravacher et à m’en mettre plein la gueule pour continuer à évoluer (rires).