Vous vous retrouvez associé à Cyril Lignac. Quelle relation entretenez-vous avec lui ?
François-Régis Gaudry : On s’entend super bien. Pourtant, ça n’avait pas très bien commencé ! Au départ, j’étais critique gastronomique. J’avais un préjugé sur Cyril, le côté « chef qui vient de la télé ». Je suis allé dans son restaurant, et c’était une très belle expérience. On s’est revus, on a discuté, puis on est devenus potes.
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Comment gérez-vous le fait d’être un critique qui côtoie de grands chefs au quotidien ?
J’essaie de garder mon rôle de juge. Mais je n’ai pas le palais absolu. Je donne mon avis, qui a une part de subjectivité. Ma force est d’avoir testé de nombreux restaurants différents en France et dans le monde. Ça me permet d’avoir des références. La critique fait avancer si elle est constructive et argumentée.
Vous êtes ici face à des amateurs. Les jugez-vous de la même manière que des professionnels ?
Pour les critiquer, on se met dans une disposition où l’on n’a pas le même niveau d’attente. Ce que l’on cherche, ce n’est pas tant l’énorme rigueur ou l’exigence technique, mais une émotion globale. S’il y a du sentiment dans une assiette, que l’on sent que la personne s’est fait plaisir, on peut pardonner un petit écart de cuisson. Ce que j’aime chez les amateurs, c’est qu’ils ne canalisent pas totalement leur force créatrice. Ça peut donner de sacrés trucs !