Une invention française
Autrefois, les lieux de restauration étaient réservés aux gens de passage. Ces derniers se retrouvaient dans les tavernes, dans lesquelles on mangeait un plat unique autour de grandes tables collectives. C’est alors qu’en 1765, Mathurin Roze de Chantoiseau, économiste de métier, souhaite offrir à tous l’accès au bien manger. En plein coeur de Paris, près du Louvre, il ouvre son établissement et propose à ses clients un menu à choix multiple servi à des tables individuelles. Le premier restaurant est né…
L’argument santé
Le bouillon à base de viande, c’est la spécialité de Roze de Chantoiseau ! À l’époque, ce plat-signature est censé restaurer la santé. C’est ce fameux bouillon « restaurant » qui va donner son nom à ce type d’établissement.
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Un génie toqué
C’est à Antonin Carême, le premier chef cuisinier de l’Histoire, que l’on doit la toque blanche. Mais ce drôle de chapeau n’a pas seulement pour fonction de protéger la tête du froid (les cuisines étaient souvent en sous-sol) ou un rôle hygiénique (pour éviter que les cheveux ne tombent dans les plats). Il est le symbole d’une grande lutte : celle 24 des cuisiniers pour la reconnaissance de leur métier.
L’esprit de bistrot
Le mot bistrot désignait un café très populaire. Un lieu de passage pour les travailleurs, où l’on pouvait boire un canon ou un café et manger un casse-croûte à toute heure autour du comptoir en zinc. Retour sur l’histoire de ces lieux de vie indissociables de la culture française, et qui sont, hélas, en voie de disparition.
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Le précurseur de la cuisine moderne
Pour les chefs du monde entier, Auguste Escoffier (1846-1935) est une légende. Cet innovateur de génie a révolutionné la cuisine et l’a hissée au rang des beaux-arts, notamment en la modernisant et en la codifiant. Celui qui a été le premier à mettre en place les brigades de cuisine inspire encore aujourd’hui les plus grands chefs de la planète.
La critique gastronomique
Au XIXe siècle, un certain Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, fin gourmet, a l’idée de réunir chez lui, chaque semaine, un jury dégustateur pour juger les plats des restaurateurs. En 1803, il publie L’Almanach des gourmands, le tout premier guide gastronomique. C’est un immense succès…
Nos restaurants : une grande histoire française, samedi 30 décembre à 21h10 sur M6