TONI MUZI, chef d’Eataly Paris Marais
« En Italie, la période de Noël est l’une des plus importantes de l’année, avec des recettes à la fois gourmandes et festives. Dans le Nord, c’est le déjeuner du 25 décembre qui prime, avec la carbonade valdostana, une viande de boeuf cuite dans du vin rouge, que l’on mange avec du pain toasté, du miel et du fromage de brebis. Ou bien la baccalà mantecato, de la brandade de morue à la vénitienne, servie avec de la polenta. Et en dessert, un tiramisu, que l’on peut associer à des épices de Noël que l’on saupoudre en même temps que le cacao. Dans le Centre de l’Italie, nous festoyons le 24 au soir, avec des cannellonis fourrés aux épinards et à la ricotta, ou à la viande hachée de boeuf et de porc avec une sauce tomate, béchamel… et au four ! Pour terminer, on prépare du pampepato, un pain à base de miel, de fruits secs, d’épices et de chocolat. Dans le Sud, on cuisine de l’anguille cuite à la vapeur ou frite. En note sucrée, on mange du pain aux amandes. Dans toute l’Italie, le panettone se déguste sans modération ! »
ANDRÉAS MAVROMMATIS, chef des restaurants du même nom
« Je me souviens de l’extraordinaire ambiance des Noëls chypriotes de mon enfance. Pendant quelques jours, l’air s’imprégnait d’une odeur d’épices et d’aromates. Dans la tradition grecque, la grenade symbolise la fertilité, la renaissance et la prospérité. Le soir du 31 décembre, à minuit, on éteint les lumières et on sort devant la porte. Le benjamin tient une grenade dans sa main droite et la brise au sol. Plus il y a de grains répandus, plus le bonheur pour l’année à venir est assuré. Nous rentrons dans la maison du pied droit, et l’année nouvelle peut commencer ! On mange la galette de Saint-Basile, la vassilopita, qui se prépare avec des amandes grillées, de l’orange et du Metaxa, un spiritueux. On y cache une pièce de monnaie : la personne qui la trouve sera chanceuse toute l’année. »
FERRÉOL DE BONY, PDG d’Éric Bur
« Spécialiste des produits britanniques depuis 1938, cette épicerie fine regorge des meilleures matières premières. Et, s’il y a un pays qui aime les fêtes de fin d’année, c’est bien la Grande- Bretagne ! Ainsi, de l’autre côté de la Manche, le 24 décembre au soir, ce sont Christmas Carols, les chorales de Noël, les pulls à la Bridget Jones, les chaussettes devant la cheminée, le verre de lait et les gâteaux pour le Père Noël et… au lit ! La fête sera pour le lendemain, à l’heure du déjeuner. Au menu, une entrée froide, comme du saumon fumé, puis de la dinde rôtie accompagnée de carottes, panais et pommes de terre. Un plat qui peut être remplacé par un rôti de boeuf ou un jambon rôti au miel et aux abricots. En dessert, un Christmas pudding flambé. Les plus gourmands peuvent ajouter une noisette de brandy butter. La personne qui trouve la pièce de monnaie cachée lors de la cuisson sera assurée de bonne fortune. Et, à 15 heures, la Grande-Bretagne a rendez-vous avec le roi Charles III pour écouter son discours. »