Une nouvelle difficile à digérer. Le lundi 27 février dernier, le Guide Michelin a annoncé une semaine avant la parution de son édition 2023 le nom des chefs ayant perdu une étoile. Parmi eux figurent de grands noms de la gastronomie française, comme Guy Savoy, qui se voit retirer sa troisième étoile obtenue en 2002. Même sort pour Christopher Coutanceau, qui perd également son troisième macaron glané juste avant le premier confinement. Michel Sarran n’a pas été verni non plus, puisque l’ancien juré de Top Chef a vu sa deuxième étoile disparaître. "Ce sont des restaurants exceptionnels, donc vous vous doutez bien que ce sont des décisions qui sont mûrement réfléchies, étayées par de nombreuses visites de nos inspectrices et inspecteurs tout au long de l’année", a justifié auprès de l’AFP Gwendal Poullenec, le patron du Guide Rouge depuis 2018.
Dans un entretien accordé à Actu Toulouse à la suite de l’annonce de Guide Michelin, Michel Sarran n’a pas caché sa déception : "Michelin a pris une décision, c’est un fait. Ce que je sais, ce que constate, c’est que le restaurant est plein deux mois à l’avance et quand je fais mon tour de salle, parce que je suis sur place 95% du temps, j’ai des retours des clients qui sont ravis. J’ai donc un peu de mal à comprendre." Plus que la perte de sa deuxième étoile, c’est surtout la manière dont le Guide Michelin a annoncé la nouvelle que Michel Sarran a du mal à accepter : "Je ne comprends pas qu’on fasse une communication axée sur les rétrogradés : ça me fait mal et je trouve que ce n’est pas respectueux du travail qui est fourni par les équipes, d’autant qu’on sort d’une période compliquée, avec le Covid, l’inflation, les difficultés de recrutement, etc. Le guide Michelin sort la semaine prochaine et ils décident de faire un communiqué de presse cinq jours avant pour montrer du doigt ceux qui perdent des étoiles. Ça fait mal. C’est vraiment « voilà les mauvais de la classe », c’est comme ça que je l’ai vécu. Ce n’est même pas respectueux des clients qui viennent chez nous. Je l’ai vraiment en travers."
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Michel Sarran a poursuivi en expliquant qu’il aurait apprécié avoir des explications de la part du célèbre guide gastronomique : "Ce n’est vraiment pas cool de leur part de le faire comme ça. L’annonce même : « Michel, je voulais vous dire que le guide Michelin continuera la promotion de votre restaurant dans le guide, avec l’étoile que vous avez ». Vous en déduisez donc que vous avez perdu une étoile ! Mais il faut appeler un chat un chat et m’expliquer pourquoi ! Je n’ai aucune explication. Si j’en veux, il faut que j’appelle les inspecteurs." Ainsi, le chef âgé de 61 ans regrette l’évolution du guide : "Avant, on était reçu chez Michelin, maintenant tout se fait par téléphone. Il y a un côté humain qui a disparu : pourtant, dans nos maisons, c’est ce qui compte le plus. Les clients viennent chercher une assiette mais aussi un climat, une ambiance, etc. Là, ce n’est que de la communication."
Malgré tout, Michel Sarran ne compte pas en faire tout un plat. Le chef souhaite avant tout satisfaire ses clients et non les critiques : "Ce n’est pas le fait d’avoir perdu une étoile qui va changer ma façon de travailler. Je continuerai à faire ce que j’ai toujours fait : me remettre en question. Non pas pour essayer de regagner la deuxième étoile, parce que ça n’a jamais été mon fil directeur. Mon fil directeur, ce sont les clients. Quand vous voyez qu’un film peut être décrié par les critiques et qu’il fait salle pleine, qui a raison ? Le spectateur ou ceux qui pensent détenir la science ? Moi, je n’en sais rien, je laisse chacun juger. Le restaurant est plein, je vais continuer à travailler pour ceux qui me font vivre, je vais motiver les équipes, je ne veux pas qu’on se sente mis au coin parce qu’on a mal fait le travail. On va continuer et c’est tout."
N.O