Le champignon dans tous ses états

Arancinis aux champignons et mont d’or, porridge aux chanterelles, bourguignon de champignons, butternut farci aux champignons et quinoa ou encore croque-monsieur raclette et eryngiis glacés au miso… En matière de champignons, Émilie Franzo, passionnée de cuisine, en connaît un rayon. Elle a même écrit un livre sur ceux que l’on trouve facilement dans le commerce.

Des cèpes… et bien d’autres ! 

Si certains nous sont familiers, d’autres nous donnent des envies de voyager. « Une tendance venue d’Asie, avec des champignons aux formes, aux textures et aux noms rigolos, comme le shiitaké, le shimeji ou encore l’enoki, nous explique Émilie Franzo. Cultivés en France, ils apportent un petit plus savoureux à nos assiettes, avec leur goût umami (charnu et salé). Parmi ceux que l’on n’a pas trop l’habitude de voir, il y a aussi le portobello, un champignon de Paris que l’on a laissé s’épanouir. Avec son chapeau de 12 à 20 cm de diamètre, il peut être farci avec d’autres légumes ou avec du fromage. Grillé au four, c’est un délice pour ceux qui aiment un côté un peu plus boisé. »

La bonne gestuelle 

« Pour les préparer, on pratique exactement la même règle d’or que pour un champignon classique : pas de nettoyage avant de les cuisiner. Les laver apporterait trop d’humidité, qui risquerait de se concentrer encore plus, s’ils sont placés dans le bas du réfrigérateur. Au moment de les préparer, ne les passez donc pas sous l’eau, mais nettoyez-les avec une brosse à champignons, un pinceau ou un linge en coton légèrement humidifié. Pour les conserver, placez-les dans un sachet en kraft, dans lequel vous aurez fait quelques trous pour laisser circuler l’air dans le bac à légumes du réfrigérateur », conclut l’experte.  

À lire 

Émilie Franzo, auteure du blog culinaire Plus une miette dans l’assiette, met le champignon à l’honneur, à travers 60 recettes. Champignons, recettes gourmandes & conseils de préparation, Marabout, 19,90 €.