Cap sur l’Ardèche, plus précisément au cœur du Parc naturel régional des Monts du même nom, aux abords de la jolie cité thermale de Vals-les-Bains. Comme chaque année au château Clément, belle bâtisse historique transformée en mai-son d’hôtes de luxe, les équipes de St-Germain célèbrent le début de la récolte annuelle des fleurs de sureau, précieuse matière première de la liqueur française. Un rituel qui n’a rien d’anecdotique puisque, comme le rappelle Franck Dedieu, le sémillant ambassadeur de la marque, "ces vendanges florales n’ont lieu qu’une seule fois par an (en France, mais aussi en Europe), sur une courte fenêtre de tir, qui s’échelonne de quatre à six semaines, en mai et juin. Dès lors, s’engage pour nous une course contre la montre".
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Cueillette précieuse
Le sureau pousse à l’état sauvage dans nos campagnes, en bordure de chemins, dans les prés et les haies bocagères. L’arbuste est si commun que l’on n’y prête habituellement guère attention, si ce n’est, justement, au moment de sa floraison, très abondante, comme ici en Ardèche, et très odorante, dégageant un subtil parfum de musc. Panier et sécateur en main, nous respectons les consignes des cueilleurs de la région pour une récolte – toujours manuelle – dans les règles de l’art : ne sélectionner que les ombelles les plus parfaites et chargées en pollen, au summum de leur fraîcheur, en coupant au ras de la tige. Si cet exercice champêtre est extrêmement plaisant, il ne s’agit pas pour autant de flâner le nez au vent !
Elaboration minutieuse
Fragiles, les fleurs fraîches de sureau ne doivent pas être travaillées plus de dix heures après leur cueillette, au risque de perdre en saveur. Le processus de macération a toujours lieu près de celui de la collecte. "On commence par séparer les fleurs – où sont concentrées les huiles essentielles – des tiges, explique Éric Tourrain, maître liquoriste. On les plonge une heure dans une cuve en mouvement, contenant de l’eau à 50°C, l’idéal pour extraire le parfum des fleurs sans les brûler". Cette infusion est ensuite filtrée et transportée à l’usine de fabrication de Fécamp, en Normandie. On y ajoute ce qu’il faut de sucre et d’alcool pour sublimer ce nectar aux notes d’agrumes, de poire et de litchi. Une recette immuable, sans arôme artificiel.
Avec son subtil et élégant flacon Art déco, nul ne parierait, en effet, sur le jeune âge de St-Germain (2007). "Son créateur, Rob Cooper, est un Américain amoureux de Paris, raconte Franck Dedieu. Le nom de St-Germain est un hommage direct au quartier mythique de Saint-Germain-des-Prés, haut lieu de la vie culturelle et intellectuelle parisienne du XXe siècle. Il a souhaité encapsuler l’élégance à la française et casser l’image vieillissante habituellement associée aux liqueurs". Grâce à ses saveurs authentiques, ce breuvage a remis au goût du jour la fleur de sureau : on dit que chaque bouteille de St-Germain en contient mille.
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