Reflet d’un territoire allant de Marseille à Nice, entre mer et montagne, la gastronomie provençale est d’une incroyable richesse. Ses recettes ont séduit le monde entier. Ainsi, la bouillabaisse, autrefois préparée à partir des invendus des pêcheurs, est devenue un mets qui s’affiche aussi bien à la carte des tables étoilées qu’à celle de restaurants peu scrupuleux…
Bonne pêche
Jadis plat de pêcheurs destiné à accommoder les restes de poissons pochés à l’eau de mer, la bouillabaisse est aujourd’hui une soupe de poissons de roches relevée au safran, à l’anis et agrémentée de pommes de terre, le tout cuit durant une trentaine de minutes. « Et quand ça bout, tu baisses ! » Une expression qui aurait donné son nom à la célèbre recette…
Bien huilé
L’huile d’olive est produite en Provence depuis l’époque romaine, avec des variétés qui ne poussent que dans la région, en particulier à Nyons. En France, 95 % de l’huile que nous consommons est d’origine étrangère. Aussi, des Appellations d’origine contrôlée (AOC) ont été créées pour certifier les huiles locales.
Pain bénit
Les pratiques culinaires du pays niçois sont inscrites à l’inventaire du patrimoine culturel français, une première étape avant la reconnaissance par l’Unesco. Parmi elles, le pan bagnat, célèbre sandwich dont la recette est farouchement défendue par La Commune libre du pan bagnat, une association fondée en 1991 et pilotée par Bruno Pardo.
Cuisine provençale, des plats de fadas, mardi 9 mai à 21h00 sur France 5
THOMAS GAETNER