"Si l’or devait avoir un goût, ce serait celui du safran", déclare l’ex-chef étoilé Olivier Roellinger, qui se consacre, à Cancale (Bretagne), à la création de savants mélanges d’épices. Et il ne croit pas si bien dire: la précieuse épice peut atteindre jusqu’à… 30.000€ le kilo. Un prix qui s’explique par le coût de sa récolte, qui est manuelle. Il faut 250.000 fleurs pour obtenir un kilo de safran. Depuis le début des années 2000, de plus en plus de Français se lancent dans la production.
On trouve même des plantations sur les terrasses des immeubles parisiens. La culture du safran est une vieille tradition française. Le safran était cultivé depuis la fin du XIVe siècle dans des régions comme le Vaucluse, le Quercy ou le Loiret, dont Boynes, qui sera longtemps reconnue comme la capitale mondiale du safran. La fleur a disparu de nos champs après la Première Guerre mondiale, évincée, en partie, par l’avènement des colorants alimentaires.
Safran, la ruée vers l’or rouge : mardi 4 janvier à 20h55 sur France 5
Hacène Chouchaoui