Du pré jusqu’à l’assiette, en passant par l’abattoir, le supermarché et la boucherie, la viande bovine constitue une filière qui fait vivre et nourrit des millions de personnes. Derrière les steaks que nous consommons se cache une incroyable industrie mondialisée de la viande. Mais aujourd’hui, les lignes bougent et certains cherchent à faire évoluer les modes de consommation et de production. Quelles sont les nouvelles pratiques à encourager dans ce secteur ? Comment s’inscrivent-elles dans le parcours d’un morceau de viande ? Et, à contrario, sur quels procédés faudrait-il revenir ?
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Nombreux sont ceux qui salivent devant une belle côte de boeuf bien juteuse et bien grasse. Cette pièce de viande est typiquement celle qui crée l’événement et que l’on déguste de manière occasionnelle. Et c’est bien mieux ainsi. Des études récentes sur les risques de maladies cardiovasculaires et de cancers colorectaux, liés à une consommation excessive de viande rouge, recommandent pas plus de 400 grammes par semaine. « Ces risques sont dus au fer héminique, un composé intrinsèque de la viande, explique l’ingénieure de recherche Jeanne-Marie Membré. Il faut donc l’accompagner de légumes ou de fruits riches en antioxydants, qui vont venir contrer l’effet du fer héminique. » On peut continuer à se faire plaisir en mangeant de la viande rouge, bien sûr, mais en respectant les quantités et, surtout, en ayant parallèlement une alimentation équilibrée.
Le boeuf voit rouge, mardi 23 janvier à 21h00 sur France 5