Au fil des années l’intervalle entre le déjeuner et le dîner s’allonge de plus en plus dans les maisons les plus prisées de la haute société londonienne. Les soirs de bal, tout particulièrement, une lady peut s’estimer chanceuse si elle mange son dernier repas avant une heure du matin. Voilà pourquoi Kate Bridgerton apprécie qu’on lui serve son thé avec des mini-sandwiches. Elle peut ainsi tenir facilement jusqu’au dîner… quelle que soit l’heure à laquelle il est servi.
Assortiment de mini-sandwiches
Concombre et radis, beurre fouetté au chaat masala
– 110 g de beurre fouetté (beurre doux et lait fouettés) à température ambiante
– 7 g de Chaat Masala
– 8 tranches fines de pain de mie complet sans croûte
– 2 concombres émincés en fines rondelles
– 6 gros radis émincés en fines rondelles
1. Dans un grand saladier, versez le beurre fouetté et le Chaat Masala puis mélangez.
2. Assaisonnez selon vos goûts (sel, poivre, plus de Chaat Masala). Tartinez une noisette de beurre épicé sur chaque tranche de pain, puis recouvrez-les de rondelles de concombres et de radis en les alternant et en les faisant se chevaucher comme les écailles d’un poisson.
3. À l’aide d’un couteau à dents, coupez chaque tranche de pain en diagonale. Dressez sur un plateau et servez.
Poulet au curry (pour 16 pièces)
– 2 blancs de poulet avec la peau sur carcasse
– 7,5 ml d’huile de coco
– Sel et poivre du moulin
– 80 g de mayonnaise
– 80 g de yaourt indien au lait entier
– 3 cuillerées à soupe de chutney de mangue épicé
– 10 g de curry de Madras
– 65 g de céleri finement ciselé
– 25 g d’oignons cébettes en rondelles
– 35 g de noix de cajou salées grossièrement concassées
– 80 g de petits raisins noirs sans pépins coupés en quatre
– 16 tranches fines de pain contenant un mélange de fruits et de noix, sans croûte
1.Préchauffez le four à 190 °C.
2.Placez les carcasses de poulet sur une plaque, massez la peau avec l’huile de coco, salez et poivrez. Enfournez et laissez rôtir environ 30 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 75 °C. Sortez le poulet du four, déposez-le sur une planche à découper et laissez-le tiédir environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit chaud sans être brûlant. Détachez les blancs de l’os, enlevez la peau et coupez délicatement la viande en petits dés. Transférez les dés de poulet dans un saladier et placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que la viande soit complètement froide. Pour gagner du temps, vous pouvez également utiliser des dés de poulet précuits (450 g).
3.Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le yaourt, le chutney de mangue et le curry en poudre. Versez cette sauce sur le poulet et ajoutez-y le céleri, les oignons cébettes, les noix de cajou et enfin les raisins, mélangez à nouveau et assaisonnez à votre convenance. Déposez 1/8 de cette salade de poulet sur chaque tranche de pain, étalez-la afin d’en couvrir toute la surface et posez une seconde tranche de pain par-dessus. Utilisez un couteau à dents pour découper chaque sandwich en diagonale ou en quatre si vous préférez faire des parts plus petites. Dressez les mini-sandwiches sur un plateau et servez.
Saumon fumé, chutney cacahuète et coriandre (pour 16 pièces)
– 30 g de cacahuètes décortiquées non-salées
– 1 gros bouquet de coriandre (hachez grossièrement les feuilles et le haut des tiges uniquement)
– 1 gousse d’ail émincée finement
– 1 petit piment œil d’oiseau vert émincé finement
– 30 ml de jus de citron vert, voire plus selon vos goûts
– 30 ml d’eau
– Sel
– 16 fines tranches de pain de mie blanc ou complet, sans croûte
– 115 g de cream cheese (fromage frais crémeux)
– 225 g de saumon fumé
1.Dans une petite poêle sur feu moyen, faites torréfier légèrement les cacahuètes pendant 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles commencent à brunir. Réservez dans un petit bol et laissez-les refroidir.
2.Dans un mixeur, rassemblez les cacahuètes froides, la coriandre, l’ail, le piment, le jus de citron vert, l’eau, le sucre (si vous le souhaitez) et une bonne pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, en vous arrêtant de temps en temps pour bien mélanger les ingrédients. Le chutney doit rester épais, mais vous pouvez ajouter un peu d’eau s’il est trop résistant pour votre mixeur. Débarrassez la pâte dans un petit bol, goûtez-la et ajustez l’assaisonnement en sel et en jus de citron vert selon vos goûts.
3.Coupez chaque tranche de pain afin d’obtenir deux rectangles. Étalez une demi-cuillerée à café de cream cheese sur l’un des rectangles, puis une cuillerée à café de chutney que vous étalerez en la mélangeant au cream cheese. Déposez une petite tranche de saumon fumé (15 g environ) sur ce mélange puis recouvrez l’ensemble avec le second rectangle de pain. Répétez l’opération pour obtenir seize sandwiches, dressez-les sur un plateau et servez. Vous pouvez conserver le reste de chutney de cacahuète et coriandre au réfrigérateur pendant 5 jours dans un récipient hermétiquement fermé.
Petits choux, crème pâtissière aux baies roses et fraises au Champagne (60 pièces environ)
Crème pâtissière aux baies roses :
– 360 ml de lait entier
– 360 ml de crème fleurette
– 130 g de sucre en poudre
– 2 g de sel
– 45 g de fécule de maïs
– 5 jaunes d’œufs à température ambiante
– 10 ml d’extrait de vanille
– 40 g de beurre doux bien froid coupé en petits cubes
– 10 g de baies roses légèrement concassées
Pâte à choux :
– 175 ml d’eau
– 120 ml de lait entier
– 140 g de beurre doux, coupé en 8 à 10 morceaux
– 6 g de sucre en poudre
– Une pincée de sel
– 175 g de farine T55
– 5 gros œufs à température ambiante
– Fraises macérées au Champagne
– 225 g de petites fraises équeutées et coupées en tranches de 3 mm d’épaisseur (coupées en deux si les fraises sont grosses)
– 60 ml de champagne brut
– 25 g de sucre en poudre
– Sucre rose à la fraise
– 30 g de sucre glace
– 15 g de fraises lyophilisées
Pour la crème pâtissière
1.Dans une casserole sur feu moyen, mélangez le lait, 240 ml de crème fleurette, 65 g de sucre et le sel. Faites chauffer doucement pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Arrêtez le feu. Placez un chinois sur un saladier et mettez-les de côté.
2.Dans un grand saladier, mélangez la fécule de maïs, les jaunes d’œuf et les 65 g de sucre restants jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Ajoutez lentement la moitié de la préparation à base de de lait chaud tout en continuant de mélanger jusqu’à incorporation complète. Répétez ensuite l’opération avec la seconde moitié.
3.Retransférez la préparation dans la casserole et placez-la sur feu moyen. Laissez chauffer environ 20 minutes en remuant en permanence, jusqu’à ce que la préparation se mette à fumer et que sa consistance prenne celle d’une pâte à pudding assez épaisse. Prenez le temps nécessaire pour cette étape afin d’éviter de brûler le lait et la crème. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’extrait de vanille et le beurre puis remuez jusqu’à ce que la crème soit bien lisse et brillante.
4.Passez la crème pâtissière au tamis dans la passoire que vous aviez préparée (utilisez une maryse pour bien faire tomber toute la crème dans le saladier). Ajoutez les baies roses. Recouvrez de film alimentaire au contact et laissez refroidir à température ambiante pendant 30 minutes avant de mettre la crème au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
5.Une fois la crème pâtissière complètement refroidie, versez les 120 ml de crème fleurette restants dans un grand saladier et montez-la au fouet à main ou au batteur électrique jusqu’à ce que de petits pics se forment à la surface. Poussez la crème montée sur un des côtés du saladier. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et donnez-lui un bon coup de fouet pour la détendre. Versez la crème pâtissière dans le saladier à côté de la crème montée. À l’aide de la maryse, incorporez délicatement la crème montée à la crème pâtissière. Transférez la crème dans une poche équipée d’une large douille en étoile et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de vous en servir.
Pour la pâte à choux
1.Positionnez deux grilles dans votre four, l’une en haut, l’autre en bas, et préchauffez à 220 °C. Recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier cuisson et mettez-les de côté.
2.Dans une casserole sur feu vif mélangez l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et laissez chauffer 5 à 8 minutes, en remuant de temps en temps. À la première ébullition, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois pour former une pâte. Remettez la casserole sur le feu après l’avoir baissé (feu moyen) et travaillez la pâte environ 3 minutes avec la cuillère en bois pour la dessécher (elle doit se détacher complètement de la casserole).
3.Transférez la pâte dans un grand saladier et laissez tiédir pendant 10 minutes en remuant de temps en temps pour aider la préparation à laisser échapper la chaleur. Cassez les œufs dans un récipient à part. Une fois les 10 minutes passées, versez un premier œuf dans la préparation et utilisez un batteur électrique à vitesse moyenne pour mélanger jusqu’à incorporation complète. Ajoutez ensuite les quatre œufs restants, un à un, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.
4.Transférez la moitié de la pâte dans une poche (ou un grand sac congélation) munie d’une grosse douille ronde de 1,3 cm. Déposez une petite noisette de pâte aux quatre coins de la plaque et collez le papier cuisson par-dessus. Cela l’empêchera de bouger pendant la cuisson. D’un simple mouvement de haut en bas (pas de tourbillon), pochez une trentaine de petits monticules de pâte d’environ 3 cm de large sur 2,5 cm de haut en les espaçant d’environ 2,5 cm. Humidifiez légèrement le bout de votre doigt et tapotez doucement les petites pointes au sommet des choux. Remplissez votre poche à douille avec la seconde moitié de pâte et répétez l’opération sur la deuxième plaque.
5.Enfournez les deux plaques et laissez cuire 15 minutes avant de baisser la température à 190 °C. Laissez cuire les choux encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants et qu’ils sonnent creux quand on les tapote. Sortez-les du four et, de la pointe d’un couteau, percez un minuscule trou sur le côté de tous les choux afin de laisser s’échapper la vapeur (cela permettra qu’ils restent croustillants). Replacez les plaques dans le four éteint en laissant la porte entrouverte de 5 cm et laissez les choux tiédir pendant 30 minutes. Transférez-les ensuite sur une volette et laissez-les refroidir complètement.
Pour les fraises macérées
1.Dans un saladier, mélangez les fraises, le champagne et le sucre.
2.Laissez macérer pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que les fraises aient rendu leur jus.
Pour le sucre rose aux fraises
1.À l’aide d’une passoire à maille fine, tamisez le sucre glace dans un petit bol et réservez.
2.Placez les fraises lyophilisées dans un moulin à épices et réduisez-les en poudre fine. Versez cette poudre dans la passoire et tamisez-la au-dessus du bol de sucre (jetez les grains qui seront restés au fond dans la passoire). Mélangez bien la poudre de fraise et le sucre et réservez.
Pour le montage
1.Avec un couteau à dents, coupez délicatement le haut de chaque chou et remplissez-les de crème. À l’aide d’une fourchette ou de pinces, récupérez les tranches de fraises dans le sirop et déposez-les sur la crème avant de les recouvrir avec les chapeaux. Pour finir, saupoudrez les choux avec le sucre à la fraise.
2.Placez les choux sur un grand plat ou sur un plat à étages et servez immédiatement
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L’amaretto Sour de Lady D (pour un 1 verre)
– 44 ml d’amaretto
– 22 ml de bourbon
– 30 ml de jus de citron fraîchement pressé
– 7 ml de sirop de sucre
– 1 blanc d’œuf
– Des pelures de citron et des cerises au marasquin pour la décoration
– De la glace pilée
1.Dans un shaker sans glace, mélangez l’amaretto, le bourbon, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d’œuf puis agitez pendant 10 secondes pour bien incorporer les ingrédients.
2.Ajoutez de la glace pilée dans le shaker et agitez à nouveau jusqu’à ce que le cocktail soit bien froid. Versez-le dans un verre à whisky ancien rempli de glace, décorez-le avec les pelures de citron et les cerises au marasquin puis servez.
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération)
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